EMINCE D'ARTICHAUTS ET ST-JACQUES A L'HUILE DE NOISETTES 

 4 gros artichauts 
450 g de noix de Saint-Jacques avec corail
1 salade feuille de chêne
1 botte de ciboulette
100 g de noisettes grossièrement concassées

Préparer les fonds d'artichauts : couper la tige des artichauts à ras, retirer 2 ou 3 rangs de feuilles avec un couteau bien aiguisé puis éplucher le fond comme une pomme de terre en ne conservant que les parties comestibles. frotter les fonds au fur et à mesure avec un demi-citron pour éviter l'oxydation.
Faire cuire les fonds 30 mn environ dans de l'eau bouillante salée et additionnée du jus de l'autre demi-citron.
Répartir les feuilles de salade lavée dans les assiettes de service. Egoutter les fonds d'artichaut et retirer le foin, puis les découper en lamelles. Les répartir sur les assiettes.                                                                                                                       Dans une poêle antiadhésive faire chauffer l'huile d'arachide et saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif pour les colorer. Compter environ 30 s par face, selon l'épaisseur. Baisser le feu, verser le vinaigre, la moutarde et l'huile de noisette dans la poêle. Saler et poivrer et mélanger avec une spatule.
Répartir les Saint-Jacques sur les lamelles d'artichaut et les feuilles de salade. Napper de vinaigrette bouillante puis parsemer de noisettes grossièrement concassées et de ciboulette ciselée.
Servir tiède.

Préparation 20 mn
Pas de cuisson

Les ingrédients pour 6 personnes :

200 g de foie gras de canard mi-cuit
120 g de magret de canard séché prétranché
250 g de mâche
1 belle mangue
2 c à s de vinaigre de cidre
2 c  à c de miel
6 c à s d'huile de noisette
Quelques noisettes entières
Sel et poivre du moulin

Faire torréfier au four les noisettes 10 mn environ à 150° et les concasser grossièrement. 
Peler la mangue et couper la chair en dés. Couper le foie gras en morceaux.
Faire la vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre de cidre, sel et poivre puis l'huile de noisette.
Dans chaque assiette de service répartir la mâche et les dés de mangue, ajouter les morceaux de foie gras  et napper de vinaigrette. Mettre les noisettes concassées et servir sans attendre.
Vous pouvez tout préparer à l'avance et réserver au frais la manque en dés d'une part, et les morceaux de foie gras d'autre part, emballés dans un film étirable.                       Vin conseillé : un Jurançon sec (blanc du Sud-Ouest)